14 февруари 2011
Събота á la française
Тази събота разменяме ролите: аз карам Далиани в конюшната, Жоро (по негово желание!) остава да приготвя обяд... За 16 години брачен живот май мога да преброя на пръсти кулинарните му изяви. Но бързам да го защитя: аз съм кулинар-узурпатор! Така че кухнята я завладях още когато се състоеше от един котлон в първата ни обща квартира...
"Заплашва" ни обяд á la français. Или гладна смърт. Зависи... На тръгване уж мимоходом споменавам часа на нашето завръщане...

Менюто ще е от "Mastering the art of French Cooking" by Julia Child. Получих книгата за Коледа от едни приятели, но още не съм готвила от нея.


Вероятно сте гледали филма, който тя е инспирирала: "Julie and Julia". Ако не, гледайте го. Аз не си падам много по американско кино, но след първите 10 минути, в които ме дразнеше, филма ме увлече. Джулия Чайлд (пресъздадена от Мерил Стрийп), скучаеща съпруга на американски дипломат в Париж през 40-те/50-те години на миналия век успяв...Ооо, нямам намерение да ви разказвам филма, гледайте го:)

Обратно в реалността: прибираме се зверски огладняли. В кухнята цари лек хаос, много по-малък, отколкото когато аз готвя...До готварската книга се мъдри калкулатор!? Ами да, всички рецепти са в унции и пинти, пада яко смятане. (Май няма да готвя оттук...)
Жорж:) е леко нервен, бил в леко закъснение. Наострям уши: "леко закъснение"? Още си спомням (и не само аз, а и гостите, които дойдоха за обяд тогава), когато бременна в последния месец обядвах в 18 часа, когато той ни наготви борш...
Но скоро гледам по-оптимистично на нещата: след само половин час ще обядваме:
Тиквички пълнени с бадемова плънка: Courgettes farcies aux amandes и
Соте от пилеши гърди: Suprêmes de volaille á brun (Chicken breasts sautéed in butter).
Супата? Potage Célestine, поради липса на време, остава за вечеря:)
Ароматът на разтопено масло е убийствен! Странно ми е да седя със скръстени ръце, така че грабвам фотоапарата:


Междувременно успявам да говоря по Skype с майка. Оказва се, че вчера е била златната им сватба с татко... Дааа, разстоянието понякога си прави такива кофти шеги: и рожден ден може да забрави човек :(
50 години брачен живот. Как ви звучи?
Вадя приборите от баба и дядо, сватбеният им подарък, от 30-те години на миналия(!) век. Ще са в пълно съзвучие със "Suprême"-a.


Наздраве!
Вдигам тост за майка ми и баща ми, за всички семейства, млади и стари и за нашия готвач днес! Нямам 50-годишният опит на родителите си, но все пак искам да ви кажа нещо (с риск да прозвуча старомодно):
Обичайте се! Не забравяйте да се обичате! Няма нищо по-вкусно от съботен обяд със семейството ти, когато в подправките, заедно с черния пипер, солта и екзотиката на кърито да речем, е примесен и лютивосладкогорчивосоления вкус на обичта.

Следват рецептите:

Тиквички, пълнени с бадеми и сирене
(за 6 души)

3 средно големи тиквички (около 20 см дълги)
2 лъжици ситно нарязан лук
лъжица и половина зехтин
2-3 лъжици бяла фина галета
70-80 g смляни бланширани бадеми
60 g настъргано сухо жълто сирене (в идеалния случай - Gruyere; ако няма тогава пармезан или Pecorino, в краен случай кашкавал :))
150 ml сметана за готвене
1 голямо яйце
сол, пипер
2-3 големи щипки стрит карамфил


Първо подготвяме тиквичките:
Подрязваме крищата им. Бланшираме ги около 10 мин. във вряща солена вода, докато само леко омекнат. Разрязваме ги по дължина. Изрязваме и отстраняваме сърцевината на всяка половинка, така че да получим лодкообразни форми с дебелина около 8 mm. Леко ги осоляваме и ги оставяме с кухата страна надолу да се отцедят върху хартиени кърпи. Накълцваме надребно отделената сърцевина на тиквичките, отцеждаме течността и, и слагаме така получената маса настрана - ще ни търябва за плънката.


Плънка:
Ситно нарязаният лук разбъркваме в зехтина в средно голям тиган или тенджера (около 20 см диаметър). Похлупваме и готвим на слаб огън около 10 минути, като периодично разбъркваме, докато лука стане крехък и полупрозрачен. Отхлупваме, засилваме огъня. Когато лукът тъкмо започне да потъмнява добавяме накълцаната сърцевина на тиквичките. Сотираме :)) няколко минути, докато омекне. Изсипваме в голяма купа и прибавяме, бъркайки, бадемите и сметаната. Забъркваме 2 лъжици галета. Бъркаме докато се получи хомогенна смес. Прибавяме почти всичкото сирене, освен 1 лъжица от него, която ще ни трябва по късно и накрая добавяме яйцето. Бъркаме, бъркаме здраво :) Целта е като загребем с лъжица, сместа да задържа формата си. Ако е все още твърде течна добавяме още галета. Добавяме сол, пипер и карамфил на вкус.


Обилно намазваме с масло тавичка достатъчно голяма, да побере 6-те половинки тиквички.
Нареждаме ги (с кората надолу :), и ги пълниме открай-докрай с приготвената смес. Поръсваме ги с останалото сирене и галета и малко разтопено масло за финал.

(NB: така приготвени тиквичките могат да престоят около ден, покрити и в хладилника, т.е. можете да си ги приготвите предварително и да ги извадите когато решите да ги печете).

Печенето отнема около 30 мин., на 200°C, в горната част на фурната. Печем докато набъбнат и потъмнеят. Сервираме направо от тавичката.




Соте пилешки гърди в масло, с кафяв сос
(за 4 души)

Тук има 2 хитрини - пилешките гърди (1) се сотират, т.е. запичат се бързо в (2) "пречистено" масло.

Да се спрем първо на метода "sauté". На френски буквално означава "скок", "скочил" .
В готварството означава да готвиш бързо до потъмняване малки количества храна, в много гореща мазнина и обикновенно в тиган.
За перфектно sauté-иране е важно: мазнината да е много гореща; прокутите да са абсолютно сухи; тигана да е достатъчно голям.

Какво е "пречистено" масло (beurre clarifié)?
Това е един вид домашно рафиниране. Когато разтопяваме обикновено масло, на дъното на съда се образува млечна утайка. Чистата, жълта течност над нея е пречистеното масло. При готвене / пържене млечната утайка потъмнява много бързо. Пречистеното масло изгаря по трудно и бавно. Затова то се използва за сотиране на деликатни меса или бял хляб (за канапé например) а също така и като основа за т.нар. кафяв маслен сос.

Иначе рецептата е адски лесна.

4 бр. обезкостени пилешки гърди (без кожата :)
100 g пречистено масло
100 g брашно
голяма щипка пипер
половин лъжица сол
гореща чиния


Поръсваме пилешките гърди със сол и пипер и ги овалваме в брашно.
В тиган наливаме около 2 мм от разтопеното пречистено масло и го слагаме на средно силен огън. Когато маслото леко започне да потъмнява поставяме пилешките гърди в тигана. Регулираме топлината така че маслото да се поддържа горещо, но да не потъмнява. След около 3 минути обръщаме пилешките гърди и ги сотираме от другата страна още 2-3 минути. Ако при натискане с пръст месото е леко пружиниращо:), значи са готови. Преместваме ги в гореща чиния.

За соса ни трябва:

още 3 лъжици пречистено масло
3 лъжици накълцан пресен магданоз
1 лъжица лимонов сок


Добавяме останалото масло към това в тигана и слагаме на средно силен огън. Чакаме около минута, две, докато маслото придобие златисто кафяв цвят.
Сваляме от огъня и добавяме, бъркайки, магданоз и лимонов сок. Сол на вкус.

Заливаме пилешките гърди със соса и сервираме.
"Bon appétit!", както винаги казваше Джулия Чайлд във филма.

 

 

подобни
коментар
Име:
Email:
 
17 февруари 2011
Zlatina
17 февруари 2011
Браво Жорж!:)
Dessi
17 февруари 2011
Браво я!:)
Лидия
21 ноември 2011
Браво, Жоро! Гордея се с теб!
Благодаря за интереса ти към моя блог.
Email адресът ти е: