07 февруари 2011
За Токайците
Този пост го написа Жоро, като мой гост :)



Всички сме чували за Tокайско вино.
Всички знаем фразата на Луи XIV - "C'est le roi des vins et le vin des rois" ("Това е краля на вината и виното на кралете").
Според мен обаче днес малцина в България занаят какво толкова му е уникално на Tокайското вино и защо се радва на такова световно признание, още по-малко пък са тези, които имат възможност да опитат истинско Tокайско.

Какво трябва да знаем за Токай и Tокайското вино?

Токай преди всичко е един от най-известните винарски райони в света, ever. И единственият защитен от UNESCO като световно наследство. (Tokaj Wine Region Historic Cultural Landscape)


Токайското вино е едно от първите със защитен произход. Апелацията Tokaji исторически е втора в света, рeгистрирана през 1730 г. (само 15-тина години след първата - Chianti в Италия), но е първата със контролиран произход, класификация и правила на производство, изпреварвайки с няколко десетилетия Портото и със 120 години класификацията на Бордо във Франция.

Това което е в основата на токайските вина е т.н. Aszú (думата е староунгарска и означава изсушен). Това е процес, при който гроздето се оставя на лозята до сравнително късно, в следствие на което една благородна плесен - Botrytis cinerea - го изсушава и стафидира. Резултатът е голяма захарност на гроздето при брането. Подобен е подхода и при френското вино Sauternes, което в много отношения си прилича с Токайското.

Но да свърнем към историята.
Тук лозя са се отглеждали и вино се е правило от римски времена, а може би дори и от келтите преди това.


"Откъде идва името?", може да попитате :)

Както при повечето географски названия в Унгария съществува славянска връзка и винаги има друго, алтернативно обяснение (унгарците обикновенно предпочитат второто :)) Славяните са се появили в района около 5-6 век. Според славянската теория думата "Токай" е производна на старославянското "стокай", което означавало приблизително пресечка, в случая сливането на двете реки Бодрог и Тиса. Точно на това водно "кръстовище" се намира градчето Tokaj. Словаците твърдят, че славяните продължили лозарството в региона и маджарите го прихванали от тях.
Новите заселници, пристигнали в края 9-ти век, са в основата на алтернативната теория, за произхода на името "Токай". Според тази теория маджарите били вече запознати с правенето на вино още преди да дойдат в Европа, като попили знания по въпроса примерно от арменците и възприели техни термини. "Токай" произлизало от арменска дума значеща "грозде". Та като дошли в Панония и се натъкнали на района с много лозя му дали и съответното име. Звучи малко фантастично, но мoже и така - неведоми се пътищата божии ... :))


Във всеки случай района на днешна Унгария се счита за една от най-старите лозаро-винарски култури в Европа.
Според легендата създаването на уникалното токайско вино станало случайно. Историята е следната:
Във времената на османски набези през 1650 местните хора не смеели да излязат да си оберат гроздето, и така то останало по лозята дълго след обичайното време за гроздобер през Октомври. И се "ботрифицирало" :) Първото Аszú било направено от някой си Лацко Мате Сепши през същата година. Интересно е, че днес, може би най-добрите токайски вина са на винарна Сепши (Szepsy) ръководена от Ищван Сепши, явно пра-пра-пра… внук на онзи Лацко, който създал това вино. Легендата е интересна, но истината е, че Аszú вино е съществувало поне 100 години по-рано, както се разбра от наскоро открити документи. Така че говорим за около 500 години традиция. Доста внушително.


Токайското вино станало важна стока за региона от 17-ти век. Реномето на Tokaji вино рязко се вдигнало, когато през 1703, Ференц II Ракоци, принц на Трансилвания, подарил на крал Луи XIV подарък от многобройни бутилки Токайско вино. Думите на Краля Слънце отдавна са мотото в герба на Токай.
През 18-ти век, районът стигнал върха на своя просперитет, като Полша и Русия станали основни пазари за неговите вина. Руските императори де факто поддържали колония в Токай, за да се гарантират доставките на вино за царския двор. Полското присъствие е било внушително и определящо не само като експортен пазар, но и в лицето на многобройни вино-търговци, които се поселили в района.
Епидемията от Филоксера през 1885 г., унищожила голяма част от лозята в период само на няколко години. След Първата Световна Война, по силата на Трианонският договор, който орязал 2/3-ти от тогавашна Унгария, малка част от токайският регион се озовал в Чехословакия и днес е в Словакия. През 2004 г. Унгария и Словакия се споразумяха относно употребата на името "Tokaj" в Словакия. По силата на това споразумение, вино произведено от 5,65 км² земя в Словакия може да използва името "Tokajský".


Винарският район се нарича Tokaj-Hegyalja, което буквално значи Токай-Подножието (на хълмовете на Земплейн). Мястото е доста интересно - хълмове които се спускат към реките Бодрог и Тиса, целите покрити с лозя. Истински винарски район, където правенето на вино е основното в живота на местните хора от столетия насам. Заслужава да се види .. и опита :)

Само шест сорта грозде са официално одобрени за производството на Токайски вина:
Furmint (Фурминт). Основният сорт в Токайските вина, по всяка вероятност е внесен в Унгария през средните векове, при управлението на крал Бейла IV, който си поставил за цел бързо да възстанови опустошените от монголското нашествие лозя и винопроизводството въобще и отправил покана към лозари от цяла Европа да се заселят в държавата му. Вероятно Фурминта е донесен от преселници от Пиемонт. В днешно време сорта е разпространен изключително в Унгария и Словакия и в малка степен в Австрия, Хърватско, Румъния.
Hárslevelű (Харшлевелъу), т.е "С листа на липа", е вторият най-важен сорт в правенето на Токайски вина. Сорта е местен, произхожда от района на Карпатския басейн. На словашки името му е Lipovina.
Sárgamuskotály (Шаргамушкотай), т.е "Жълт Мускат", всъщност е нашата Тамянка :)
Zéta (Зейта) наричан също Oremus е кръстоска на Furmint и Bouvier, сорт открит в Словения, където носи също името Bela Ranina.
Kabar (Кабар) е кръстоска на Hárslevelű и Bouvier.
Kövérszőlő (Къвейрсъолъо) буквално значи "Дебело грозде" и също е кръстоска от по-далечното минало на основата на Kadarka (Гъмза). Сорта почти изчезнал при епидемията на Филоксера през XIX век, днес виреее изключително в Унгария и отчасти в Трансилвания.


Токайските вина са различни видове и сладостта им варира.
Могат да са сухи и едносортови - предимно от Furmint или Hárslevelű.
Друг вид са Szamorodni (Самородни), наречени така от Полските търговци през XVI-XVII век, които търгували предимно с този вид вино. Това му и било името на Унгарски - Първо/Главно вино (Fő bor).
Но основното, абсолютното, класическо и клише Токайско е Аszú (Асу). Това са сладките, десертни вина донесли световната слава на Токай.
На бутилките Токайско Асу ще забележите число (от 3 до 7) и думата Puttonyos (неправилно транскрибирана тук-там на Български като Путьонош :)). Puttony (путтонь) e дървен кош в който се събира гроздето по време на бране. Числото на бутилката Асу обозначава степента на сладост на виното измерено в дървени кошове :) тоест съдържанието на колко коша грозде е основата на една бъчва вино. Дървените "путьовци" :) имали и друга функция - по гроздобер направо от тях се отделял първият гъст нектар, наричан "есенция". Този специфичен и суперсладък нектар с ниско алкохолно съдържание (4-5%) е и отделен вид вино - "Tokaji Eszencia". Познавачите ценят извънредният му аромат и концентриран вкус, а цената му е изключително висока.

Най-сладките Токайски могат да отлежават спокойно дори над 100 години.
Най-добрите Vintage реколти от последните пет десетилетия са 2000, 1993, 1988, 1983, 1975, 1972, 1968, 1964, 1963.

В днешно време в токайският район има почти 600 винарни, от които около 50 произвеждат пълната гама от вина. Най-известните са:


Szepsy Pince (Mád); ▪ Disznókő Szőlőbirtok (Mezőzombor);; ▪ Patricius Borház (Bodrogkisfalud); ▪ Béres Szőlőbirtok (Erdőbénye); ▪ Dobogó Pincészet (Tokaj); ▪ Tokaj Nobilis (Bodrogkeresztúr); ▪ Dereszla Pincészet (Bodrogkeresztúr); ▪ Tokaj Pendits (Abaújszántó); ▪ Royal-Tokaji (Mád); ▪ Bodvin (Mád); ▪ Samuel Tinon (Olaszliszka); ▪ Gróf Degenfeld Pincészet (Tarcal); ▪ Götz Pincészet (Hercegkút); ▪ Ungvári Pince (Sátoraljaújhely); ▪ Rákóczi Pince (Sárospatak); ▪ Kőporosi és Gomboshegyi pincesor (Hercegkút); ▪ Tokaj Kereskedőház ZRt. (Tolcsva); ▪ Sajgó Családi Pincészet (Tolcsva); ▪ Tokaj Oremus (Tolcsva); ▪ Bene Pincészet (Tokaj); ▪ Kun Lajos pincészete (Sárospatak)


Естествено тези уникали вина са дали отражение при оформянето и на специфични гастро постижения, които неминуемо трябва да опитате ако един ден се озовете по тези земи :)
А ако наистина решите да се насочите натам, ви препоръчвам Őskaján, ресторант и дом за гости, стопанисван от двама французи и техните 4 осиновени унгарски деца, където освен на чудни гозби по всяка вероятност бихте се насладили и на някой от концертите които те организират.


За да не сте съвсем капо, ето един бонус от мен for starters:

Мариновани патешки гърди с плодове

продукти (за 4 човека): 600 гр патешки гърди; 1 дл олио; 2 портокала; 2 праскови; 100 гр грозде; 1-1,5 дл Токайско; сол на вкус; 1-1 шипка карамфил и джинджифил; 3 стръка мащерка;

Патешките гърди се приготвят и подправят без да се осоляват. Овалват се в настъргана портокалова кора и покрити се слагат в хладилника за ... 2-3 дни да отлежават :) След това ги осоляваме на вкус и леко ги запичаме 4-5 минути в малко гореща мазнина, така, че отвътре да останат розови. Плодовете нарязваме надребно, поливаме ги с виното и със сока на един изцеден портокал и прибавяме към тях месото. Покрити ги оставяме още един ден да се мариноват. След това, ако още не ни е минал ентусиазма ги режем на много тънки филийки и ги поднасяме с плодовете и марината. Елементарно :)



Ако ви е дошло настроение за чаша Токайско, то въпросът е "в България къде?"
Въпреки, че избора не е богат, но например в Casavino, Елемаг и някои други винени магазини. Който търси, намира :))

ж

p.s. Много добър пътепис от Токай в списание Бакхус, подкрепен и с няколко кулинарни предложения.
p.p.s. Фотографиите използвани в този пост са дело на: Alkonyi László, Dékány Tibor, Juhász László, Motkó Béla.

 

 

подобни
коментар
Име:
Email:
 
Evguenija Karadjova
07 февруари 2011
Деси, мерси за инфото. Кажи на Жоро, че предпочитам да ни покани на дегустация, вместо да ни "образова" толкова професионално:))
Silvi Gavrilov
07 февруари 2011
Eх, този Жоро, този Жоро! Много интересна статия с ценна информация. А и снимките са върха. Макар и да не съм отявлен почитател на Токайското ми се допи в понеделник в 8.30 сутринта докано го четох. Браво Жоро!
Boyan Kyurkchiev
07 февруари 2011
Zdarsti Dessi Goshko :) priatna iznenada :) pozdravi ot Sofeto i nazdarve ))))))))))
Албена
30 май 2011
Има го и в магазините "ЛИДЛ" - "ТОКАЙ САМОРОДНИ"
Деси
29 юли 2011
Макар и с малко закъснение, благодаря, Албена за полезната информация!
Благодаря за интереса ти към моя блог.
Email адресът ти е: